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最好的卤水配方是什么?_养生的意义是什么

时间:2022-05-15 来源:谷雨养生网 点击:686次


最好的卤水配方是什么?

【 - 养生粥的配方是什么】

要说卤水属于什么菜系,一般人都不会知道,要说卤水是什么味道,相信大家都已经品尝过了。其实卤水属于粤菜的一种,当然也有的专家说是川菜,但不论属于哪个菜系,卤水都是极其受欢迎的。普遍的蔬菜和肉食一旦放入卤水中卤熟后,就会别有一番风味。那么最好的卤水配方是什么呢?

原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

(一)做法:

(1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。

(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

(二)、卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫

”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

(三)卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

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卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料,在一般的情况下,卤水是用几种香料经过煮制而成的。卤水可以用在很多的菜肴里面,比如肉类、鸡蛋、豆制品等等,经过添加卤水之后制作出来的菜肴,独有一种风味。很多时候卤水会被使用很多次,因为人们认为卤水煮的时间越长,味道会更加的鲜美。所以很多时候,卤水在使用的过程中,人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化,如果有一项不够,就及时的补充,现在就说说正宗卤水的几种配方。

一、白卤水

用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

二、一般卤水

用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

三、精卤水

用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15 克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再 慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

四、潮洲专业卤水

配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克。

是不是吃烤鸭已经吃腻了?其实鸭子是生活中很常见的食材,只是很多人不会做,有的时候想吃鸭子无奈只有烤鸭可以选择,简直都要疯了。不过想吃鸭肉的时候,可不仅仅只要在街边买烤鸭哦,今天就教大家自己动手自制卤水鸭霸王。是不是名字很霸气呢?制作方法这就来分享给大家。

一:原料

主料:老水鸭1只,卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克),香菜叶2克。

调料:鸡精3克,味精3克,蚝油5克,辣妹子5克,加饭酒6克,生抽5克,盐5克,葱3克,色拉油1500克,干辣椒3克,芝麻5克。

做法

1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水,水鸭去内脏焯水后,放入卤水锅中煮2小时捞起待用。

2、锅上大火下油,烧到七、八成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。

3、干椒段、芝麻放油炒香,待用。

4、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。

二:原料

老水鸭1只,卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克),香菜叶2克。

调料:鸡精3克,味精3克,蚝油5克,辣妹子5克,加饭酒6克,生抽5克,盐5克,葱3克,色拉油1500克,干辣椒3克,芝麻5克。

做法

1、卤药包、盐放入清水北京癫痫病治疗中心中煮开调好卤水,水鸭去内脏焯水后,放入卤水锅中煮2小时捞起待用。

2、锅上大火下油,烧到七、八成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。

3、干椒段、芝麻放油炒香,待用。

4、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。

大家不妨问一问周围的女性朋友,是不是大家都喜欢吃麻辣小龙虾。其实这种菜之所以受人欢迎,主要就是它的味道与普通菜肴不一样。其实小龙虾的做法非常多,并不仅仅是麻辣小龙虾一种。今天小编就来分享卤水小龙虾的做法,好吃的不得了。特别是对于不爱吃辣的人来说,可以说是福利哦~

材料:

青背小龙活虾 5-6斤。

辅料:色拉油5斤,盐80克,冰糖50克,葱40克,姜50克,蒜20克,干辣椒50克,豆瓣酱50克,花椒40克,八角5克,桂皮3克,紫苏7克,白蔻2克,白芷1克,丁香1克,山奈1克,肉蔻1克,香叶1克,白胡椒1克,高良姜1克,鸡粉1克,鸡精5克,骨汤2斤,啤酒100克,香醋20克.

做法:

1. 小龙虾放入清水里,吐泥沙0.5-1个小时,用牙刷刷去胸腹部的脏物,剪去须和腿,讲究的抽去虾线,尾部中间的那个突起,抽出即可,清洗干净,放入清水里继续吐沙,备用;

2. 锅里添加色拉油,烧热至6-7成熟,放入沥干和用抹布擦干水的小龙虾,炸1-2分钟,变红后立即捞出,备用;

3. 锅底添加适量色拉油,加入切片的姜,切段的葱,拍裂的蒜,剪成段的辣椒、花椒及豆掰酱先炒香,炒出红油,再放入八角、桂皮、紫苏、白蔻、白芷、丁香、山奈、肉蔻、香叶、白胡椒、高良姜炒出香味,加入骨汤,旺火烧开后调小火熬制30-40分钟,制成卤汁。

4. 把炸过的小龙虾放入卤汁中,旺火烧开后加入啤酒和香醋,1-2分钟后调小微火,卤煮15-20分钟,用汤汁化开鸡精、鸡粉,加入锅里,搅匀。

5. 关火,焖置1-2个小时。

6. 捞出码盘,撒上炒香的白芝麻和香菜,即可。

7. 特点:流口水吧!

注:不放花椒就成了香辣小龙虾了!

牛肉卤水配方,在做的时候需要把牛肉斩成大块状放在盘子中加上酱油,最好是完全把牛肉块浸泡过来以后就可以进行腌制了,酱油比较闲,所以在做的时候可以少放一些盐。配料方面主要是用高汤为主,放上一些味精白酒等等来进行制作卤水。

实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方,现在直在使用,不过卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存。

卤牛肉的过程是:

将牛肉斩成大块治净,放入个大盆中,往里注入酱油,以能够浸没牛肉块为宜,浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味,就需长时间浸泡使其充分入味,酱油中含有盐分,会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去,以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒,可有效祛除腥味,增加香味。

肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁,味道可谓美妙绝伦。

潮汕卤水受很多人的关注,卤水的配方尤为重要,想要得到配方是一件比较难的事情,就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道,其实,做地道的潮州卤水不是一件难事,重要的是要明白制作卤水的核心技术,也可以说看你是不是幸运的人了,不管做什么用心很重要,下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。

一.潮汕卤水有什么配方?

潮汕卤水是潮汕菜的重要组成,广东潮汕的汉族特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

再将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。

二.潮州卤水的配方汤料

老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

三.香料

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

四.调料

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

五.蔬菜

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

六.制作

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

七.特色

色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪,时间越长,卤汁越能散发出独特的香味,这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的,八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢?我们来看看。

潮式卤水浸味料昆明治癫痫病哪个医院好(红卤水〕

原料:

a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克

沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克

陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克

精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克

鱼露150克

c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克

香芹75克 蒜肉75克

制法:

1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

适用范围:

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

[注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。

表面呈黄、红色,有光泽,断面呈三层, 层界分明,质地坚实,含蔗糖800左右,还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成,称“冰片糖”,色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外,片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

潮式蒜椒红卤水

原料:

蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克

桂皮20克 香叶5片 丁香5克

绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克

精盐70克 味精60克 清水1千克

制法:

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内,

放回锅中,即制成卤水。

特点及适用范围:

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

潮式五香白卤水

原料:

葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克

草果5枚(拍破〕 沙姜片60克

花椒30克 桂皮25克 香叶5片

绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克

虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法:

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

特点及适用范围:

潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

粤式卤水

粵式浸味料(红卤水〕

原料:

a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克

陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克

蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克

清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

b料:冰糖2千克 精盐500克 味精150克

绍酒150克

制法:

1.将a料放人一不锈钢桶里,上火

煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

适用范围:

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

注意:

每次浸卤原料时,沸前要将浮油撇去,再加人适量的玫瑰露酒。

〔注〕:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”,属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收,可减轻酸味,使卤水保存较长时间。

在日常生活中卤味是很多人都喜爱的食物,卤味食物不仅味道好,而且十分开胃,制作方法也很简单,而红卤水也是比较常见的制作方法,制作红卤水最关键的一部分就是需要掌握好调味料方面,而红卤水需要加入大料以及酱油,或者是糖水等,也需要适当的加入一些酱油烧开即可。

红卤水配方是什么?

卤汁制作

卤汁的制作。在红卤时,不要加酱油,全部用糖色更佳。另附糖色的制作:200g,500g,水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅,待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面,加入水烧开待用。卤制时加入适量即可

红卤汁

原料

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁

原料

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汁

原料

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120湖北治颠痫好的医院克,味精100克,骨汤12千克。

制法

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉

卤菜是大家都喜欢的吃的东西,而且神奇的是不同卤水卤出来的菜味道都不一样,这样看来卤水也就是卤菜成败的关键所在了,可是因为每个人的习惯和口味不一样,所以卤水所用的配料虽然有很多都一样,但最后出来的卤水却也是各异的,那么卤水里面加什么料香呢?下面就来说说卤水配方里面加什么料会很香。

顾厨卤水

原料:A、草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B、生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C、鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D、生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E、色拉油100克。

制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

特点:色泽红亮,口味咸中微甜。

适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料:A、汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B、干贝、虾米各1000克。C、八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D、生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。

E、①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好

制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

其实卤汁是越老越香的,因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料,其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多,从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚,每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净,再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油,姜蒜,香料和冰糖就行了,当然还有水啊! 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香,卤东西对于你就会变得超级简单了!

卤水的使用比较广泛,不过对卤水选择的时候,也是要对它的制作进行了解,自制卤水使得在使用的时候,能够方便进行,而且这样的做法,让卤水在各方面上,都是有所提高,那卤水配方大全中,对卤水制作也是有着一些说明,但是制作卤水也是需要对它的使用材料进行了解。

很多人对卤水配方大全中,它的一些配方并不是很清楚,因此在制作它的时候,需要对这点进行认识,使得在制作的时候,能够顺利的进行,不会有其他问题。

卤水配方大全:

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

以上就是对卤水配方大全中,它的配方详细介绍,在选择的时候,都是要根据以上介绍进行,但是制作的时候,需要注意它需要一段时间,而且制作过程中,如果出现颜色和材料缺乏,需要停止进行,看具体原因是什么,使得能够很好改善。

肠粉是来自于广东的美食。并不是真的肠,这种美事是用米汤进行加热凝固后拌上各种调料,加上肉酱等想吃的东西,就做好了。它的质地软糯,口感很好,越吃越觉得香味十足。是无限回购的最佳小吃。这种小吃能够自己做出来是非常美好的事情。这种肠粉的卤水配方是什么样的呢?我们来了解一下。

肠粉是一种米制品,由于制作工艺的不同肠粉又分为斋肠、卷粉、猪肠粉、布拉蒸肠粉等等。吃过肠粉的食客应该都知道一份能让人一吃难忘,越吃越爱吃的肠粉,肠粉酱汁是关键。肠粉本身淡而无味,精髓在于最后淋上的酱汁,带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器,肠粉的制作工艺各有各不同,肠粉的酱汁各有千秋。下面广州营创为大家介绍让人一吃难忘,越吃越爱吃的肠粉酱汁配方。

一、广东酱汁配方

1、材料:生抽1、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤。

香菜水

2、制法

1)香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬水。

2)酱油有生抽和老抽之分:生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。

3)一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。

4)一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,让肠粉色香味俱全。

广式肠粉酱汁制作

酸辣酱肠粉二、酸辣酱做法

1、材料:辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克(切圈)、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克

2、制法

1)把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈

2)放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)。

一般的肠粉酱汁配方都会小孩惊吓抽搐怎么办加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘,是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。

猪脚饭卤水,在做的时候,为了保证食物的便捷和香甜,需要准备的是一些炖肉的大料,还有就是米酒和水,把乳料放进棉布中收紧口以后放在锅上进行炖煮,因为这样不会让料完全散在汤羹里面,肉里面也不会沾上很多的杂料,吃起来的时候比较简单。

猪脚饭卤水配方

猪脚饭经济实惠,方便快捷,爽香开胃,是深得潮汕人和海南人喜爱的快餐饮品。猪脚饭的卤水是非常重要的,可以说卤水决定了这道猪脚饭是否正宗。那么猪脚饭卤水配方的做法是怎样的呢?

卤料:

1、草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱。

2、葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油(或荫油)2杯、水8杯、冰糖半杯。

做法:

1、将卤料1装入棉布袋,收口绑紧备用。

2、葱拍扁后切大段。

3、取一深锅,将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。

猪脚饭卤水的营养价值

猪脚饭是南方某些城市特有的食品,猪脚饭的口味鲜香,肥而不腻,入口香爽,是当地一道有名的菜肴。那么猪脚饭卤水配方的营养价值是怎样的呢?

每道美食都有其营养之处,猪脚饭当然亦不例外。

先来谈谈猪脚的营养价值所在:猪脚中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一,有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老等等。

不过要知道猪脚中的主要可食组织为猪皮,其中含脂肪约20%,与猪肉的水平相当,少吃一些并无大碍,大量摄入则会导致热量超标。

肘子皮、猪头肉等部位富含皮下脂肪,其脂肪含量可高达40%,不可不重视,否则养颜不成反增肥。

桂林米粉卤水有着独特的味道,吃起来醇香可口,吃一口让人回味无限,这种卤水是由香料,汤料以及调料而成的卤水,用来做桂林米粉真是绝味,卤水的配方有很多配料组成的,比如红糖,盐,桂皮,八角等等,制作起来讲究多,下面我们来了解下桂林米粉卤水有什么配方。

一.桂林米粉卤水配方

浓香型的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片,把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤,再将煲好的汤倒进干净的桶内,加少量生抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。最后将汤烧开,再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。

二.制作方法

先将老母鸡,老鸦洗干净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。然后将原汤倒入卤水锅中,并将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时。

三.注意事项

待充分入味后,调入味精,鸡精,一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。

2.无水蛋糕配方

无水蛋糕配方都有什么?

蛋糕摸起来柔软,吃起来很有弹性,很多人都喜欢吃蛋糕,特别是对于不油腻的蛋糕,吃起来同样鲜嫩美味,蛋糕不需要特别甜,只要有点香味就可以满足味觉上的刺激,无水蛋糕就是一款小清新蛋糕,营养美味,有鸡蛋,白糖,白醋等配料组制作而成,下面我们来看看无水蛋糕配方都有什么。

一.无水蛋糕配方1

1.配方食材

鸡蛋 (4个),白糖粉 (80克),低筋面粉 (80克),色拉油 (20克),白醋 2克。

2.制作方法

01.四个鸡蛋打在一个干净的容器里,倒入所有白糖

02.把装了蛋液的盆放在40度左右的温水里打发

03.用高速打至蛋液膨大变白,能划出明显的纹路切不会马上消失,蛋液就打发好了

04.在打好的蛋液里分次筛入低筋面粉,然后划拌均匀,再加入色拉油拌匀,蛋糕糊就好了

05.蛋糊拌好以后从高处倒入烤盘,抹平表面,烤箱预热180度,中下层180度约20分钟左右蛋糕就好了。

二.制作方法2

1.配方食材

鸡蛋 (3个),白砂糖 (75克),低粉 75克,蔓越饼干 30克。

2.制作方法

01.将鸡蛋打入厨师机的盆中,放入白砂糖。没有厨师机的用普通的盆也可以,用电动打蛋器按高速搅打到体积膨大,颜色发白。再转低速搅打到细腻,无大泡,划过有花纹,不易消失。

02.面粉筛入蛋液中。

03.自右上方下铲,划过盆底,自左上方捞出,将面粉拉起,转动盆,这个方式搅拌至无干粉,放入粘有淀粉的蔓越莓干搅拌均匀。

04.将纸放入连膜模具,倒入蛋糊8分满,撒上少许坚果碎,我放了葵花籽仁。

05.烤箱预热170度,将烤盘放入中层,烤25分钟左右。

06.出炉。

三.注意事项

蔓越莓干用淀粉拌一下。

湘菜卤水在做的时候首先需要准备的就是平时我们炖肉的时候用到的配料,酒,还有一些冰糖是必不可少的,卤水里面也需要加上鲜汤,这个时候同样是需要用过慢慢熬煮,等到熬到香味飘香四溢的时候,正确的卤水就可以做好了,方法上面大家一定要讲究。

卤水是中国湘菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。

一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

感谢阅读网饮食养生频道的《最好的卤水配方是什么?》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“”专题。


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